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Scopriamo tutto sul burro, un prodotto base della cucina italiana e mondiale: di origine animale e utilizzato sia nei dolci che per il salato.
Un ingrediente base che è sempre presente nei frigo di tutte le mamme, nonne, single e famiglie italiane… sì stiamo proprio parlando del burro! Un prodotto genuino, ipercalorico e che sa rendere qualsiasi preparazione, sia dolce che salata, più golosa. Non tutti lo apprezzano, ma chi può dire di conoscerlo veramente? Dalla nascita alla preparazione, passando dalle sue proprietà, gli utilizzi in cucina e le tipologie.
Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere su questo ingrediente base, così da fare una scelta consapevole ogni volta che lo utilizziamo in casa.
Cos’è il burro: un po’ di storia
Il burro è una derivazione di origine animale, tendenzialmente dal latte vaccino. Si estrae principalmente dalla crema di latte (la comune panna), con un processo di burrificazione che andremo a spiegarvi a breve e, a livello commerciale, viene poi stabilizzato anche con una serie di altri trattamenti di pastorizzazione.
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, quando i nostri antenati hanno iniziato ad allevare il bestiame traendo completo sostentamento da questa attività (legata naturalmente anche alla caccia).
Chi inventò il burro per primo? Non abbiamo una risposta chiara a questa domanda, sappiamo tuttavia che sicuramente i suoi inventori sono stati una famiglia di contadini. Una volta scoperto questo prodotto, facendo esperimenti con il latte delle vacche, e la sua caratteristica rinvigorente e che dona energia per le stancanti giornate di lavoro, il burro divenne non solo un cibo, ma anche una medicina per la cura dei tagli e persino un dono da offrire alle divinità.
Col tempo le famiglie iniziarono a scambiarlo, e poi a venderlo a chi non possedeva bestiame, anche grazie alle sue doti di lunga conservazione (cosa che non si poteva altrettanto dire del latte fresco e della panna). Da qui il burro arrivò fino ai giorni nostri, prodotto a livello mondiale da tantissime aziende.
La burrificazione: come si produce il burro
Secondo l’applicazione del regolamento europeo 2991/94 un prodotto, per essere definito burro e avere la qualità per essere immesso nel mercato deve essere di origine animale, derivare dalla lavorazione del latte e contenere almeno l’80% di grassi e non più del 16% di acqua.
Per la sua realizzazione la prima fase di estrazione della crema di latte avviene in due modi: per affioramento quando il latte vaccino viene lasciato riposare per un lungo periodo (circa 12 ore) in modo da favorire la separazione della parte grassa (la panna) da quella liquida; oppure mediante l’utilizzo di una centrifuga che smuove il latte ad alta velocità in modo da separare in maniera meccanica la panna dal latticello.
Il passaggio successivo è quello della pastorizzazione. In questa fase il prodotto viene portato a una temperatura di 90/100 ° C per sanificarlo. Successivamente si passa al raffreddamento e all’ultima fase, dove assume la sua classica forma a panetto e dove viene eliminato qualsiasi residuo di acqua.
Composizione e proprietà: il burro fa male?
Si è disquisito molto su questo prodotto, fa male o no? A riguardo pare che si siano identificati due schieramenti distinti: chi il burro non lo usa mai per paura delle sue implicazioni sulla salute e il benessere del corpo, e chi invece ne utilizza, alle volte, fin troppo. Ma chi avrà ragione?
Il burro, come già detto, è composto soprattutto da grassi e da acidi grassi saturi mentre il restante si divide in acqua, lattosio, vitamine, proteine e sali minerali. Contiene una buona percentuale di vitamina A ed E, utili per la bellezza della pelle, e anche la vitamina K2 che previene l’osteoporosi. Presenta omega 3, omega 6 e calcio come proteina e un’alta percentuale di acidi grassi a catena corta, che lo rendono altamente digeribile nonostante abbia un elevato apporto calorico (758 kcal per 100g ) e di colesterolo.
Per anni il burro è stato demonizzato (e lo è tuttora), ma nell’ultimo periodo è stato riscoperto. Grazie alle qualità elencate in precedenza infatti assumerne una quantità minima nella propria dieta non sembra costituire, a lungo termine, un danno per la salute.
Tipi di burro
Oltre a quello vaccino si può realizzare anche con diverse tipologie di latte ad alto contenuto di grassi, come ad esempio il burro di latte di capra e anche di bufala. Ci sono poi diverse varianti del prodotto finito: non parliamo solo del classico burro, che si può realizzare anche in casa, ma di quelli più leggeri o con caratteristiche di differenti.
Burro fatto in casa
Si può preparare il burro fatto in casa classico partendo dalla panna con pochi e semplici passaggi:
- Per la ricetta del burro fatto in casa versate la panna fredda da frigorifero in una ciotola anch’essa fredda.
- Montate con le fruste elettriche fino a che la panna non si dividerà in componente liquida (latticello) e solida (burro), ci vorranno circa 15 o 20 minuti in tutto.
- Per separare le due parti aiutatevi con un colino.
- Conservate il latticello in un contenitore di vetro e utilizzatelo nelle ricette che lo prevedono (solitamente di stampo anglosassone).
- Date al vostro neonato burro la forma di un panetto, strizzatelo bene e adagiatelo su un vassoio.
- Coprite con la pellicola e conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico per circa un mese oppure nel freezer per aumentare il tempo di conservazione.
Burro chiarificato
Burro chiarificato o ghee, la versione della tradizione indiana, aumenta la percentuale di grassi in maniera considerevole e, anche in questo caso, può essere preparato a casa.
- Per preparare il vostro burro chiarificato in casa, mettete il panetto in un pentolino.
- Fatelo sciogliere del tutto a bagnomaria, ponendolo quindi su altro tegame pieno di acqua bollente.
- Non andate a rimestare, ma lasciate fondere il burro con i suoi tempi.
- Vedrete che sulla superficie comincerà a venire fuori una schiuma bianca, che altro non è se non la caseina. Con l’aiuto di un cucchiaio, andate a rimuoverla del tutto.
- Adesso, con un colino a maglie strette, filtrate il burro fuso in un recipiente.
- Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, poi copritelo con della pellicola e lasciatelo in frigo per qualche ora, fino a farlo rassodare.
- Una volta passato il tempo stabilito potrebbe essersi depositato sul fondo un liquido, altra caseina, per cui, quando il burro si sarà solidificato trasferitelo in un altro recipiente e rimuovete il liquido.
- Chiudete il recipiente e conservate in frigo.
Burro anidro
Questo tipologia viene utilizzata solo in pasticceria e nella gelateria a livello professionale. Come quello chiarificato, il burro anidro viene portato a perdere tutta l’acqua al suo interno fino ad arrivare a una percentuale di grassi pari al 99%.
Il punto di fusione è molto più basso rispetto a quello tradizionale, di appena 17°C contro i 28°C e viene anche chiamato olio di burro per la caratteristica trasparenza quando viene disciolto per le preparazioni dolci.
Burro alleggerito
Detto anche light. Si trova spesso in commercio e non è altro che il burro privato, durante la produzione industriale, di parte della percentuale grassa. Quello leggero ha una quantità di grassi intorno al 60% ma può scendere anche al 40%, potrebbe essere infatti definito burro metà o tre quarti (con il 50% o il 25% in meno di percentuale grassa).
Questi prodotti sono naturalmente anche meno calorici rispetto alla versione tradizionale non alleggerita.
Burro salato
La variante salata non differisce quasi in nulla nella versione tradizionale del burro classico, tranne naturalmente che per l’apporto di sale.
Durante l’ultimo passaggio della sua preparazione infatti, quando viene impastato per dargli la consistenza e la forma che tutti noi conosciamo, viene aggiunta a minima percentuale di sale a cui deve quindi il suo nome. Anche a casa è possibile realizzarne uno, basterà aggiungere qualche granello di sale prima di avvolgerlo nella carta da forno.
Come utilizzarlo in cucina
Ora che vi abbiamo detto tutto, ma proprio tutto, su questo stupendo ingrediente, non possiamo non parlare del suo utilizzo in quasi tutte le preparazioni culinarie della cucina tradizionale italiana. Da nord a sud viene utilizzato sia nelle preparazioni dolci che per il salato.
Il burro freddo è tendenzialmente utilizzato per la preparazione delle torte, soprattutto nella pasta frolla per dolcetti e crostate, pasta sfoglia e brisè, oppure come goloso intermezzo nelle tartine salate da antipasto. A crudo viene anche utilizzato per la mantecatura del risotto, per condire pasta, gnocchi, ravioli e i classici tortelli burro e salvia. Fuso invece viene utilizzato per friggere e per realizzare molte salse come la bernese, olandese e anche il buerre noir della tradizione culinaria francese.
Non risulta tuttavia essere solo un condimento, è parte integrante della buona riuscita di un piatto, salsa di accompagnamento o dolce. Proviamo a pensare al roux della besciamella, alla sua importanza in tantissime salse e creme e anche come elemento principale nella frittura (in questo caso viene preferito il burro chiarificato) come per la classica cotoletta alla milanese.
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